Prodotto e ambiente

La domanda di riconoscimento IGP “Pizzoccheri della Valtellina” é giustificata dalla reputazione e dalla notorietà del prodotto.
Il dizionario della lingua italiana (Zingarelli, edizione 1970) alla voce Pizzocchero, porta la dicitura: «Rusticane tagliatelle a base di farina di grano saraceno, specialità della Valtellina».
La cultura dei “Pizzoccheri della Valtellina” deriva dall’antica diffusione e dal largo impiego del grano saraceno che, essendo molto coltivato ed utilizzato sul territorio della provincia di Sondrio, costituì un ingrediente fondamentale nella cucina locale.
Il primo documento scritto che attesta la presenza del grano saraceno in Valtellina fu redatto, nel 1616, dal governatore della Valle dell’Adda, appartenente al cantone svizzero dei Grigioni e riporta: «Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima piu’ mite grazie ad una maggiore esposizione al sole».
La produzione del grano saraceno si sviluppò fino al 1800, colonizzando anche zone disagiate ed improduttive; questo sviluppo fu permesso grazie alla maturazione rapida dei semi della pianta capaci di adattarsi perfettamente ai territori alpini. La situazione commerciale mutò a favore di altre coltivazioni, dopo l’annessione della Valtellina al Lombardo-Veneto. Nella provincia di Sondrio sussistono ad oggi ancora alcune colture, per un totale di circa 20 ettari, coltivate ad uso famigliare o per la vendita diretta ai consumatori.
I “Pizzoccheri della Valtellina” si sono diffusi contestualmente alla coltivazione del grano saraceno nella valle in oggetto; è quindi rilevante il legame dei “Pizzoccheri della Valtellina” con il territorio della provincia di Sondrio. Le prime testimonianze, non verbali, che attestano la produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” nella provincia di Sondrio, si hanno grazie ad atti testamentari in cui vengono inventariati: «….una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (documento del 1750) e «…..le resene per li Pizzoccheri» (del 1775); è comunque ipotizzabile che la produzione ed il consumo dei “Pizzoccheri della Valtellina” sia antecedente la prima metà del 1700. Nei secoli successivi le documentazioni aumentano e contestualizzano i “Pizzoccheri della Valtellina” all’interno del territorio provinciale.
Merita nota il rilievo economico del comparto alimentare Valtellinese, come testimoniano una documentazione storica della Camera di commercio ed arti di Chiavenna del 1875-76 che indica come, nella Provincia di Sondrio, fossero presenti numero «tre fabbriche di pasta» e, il censimento riportato nel «La Patria – geografia dell’Italia», redatto nel 1894, che riporta: «Esistono nella provincia di Sondrio 11 fabbriche di pasta…e…611 molini, destinati alla macinazione dei cereali.». La maggior parte dei suddetti mulini utilizzava, per il proprio funzionamento l’acqua dei fiumi e dei ruscelli di cui la montana provincia di Sondrio è ricca.
La pubblicazione di Emilio Montorfano “Storia e Tradizioni nella Cucina Lariana” (ed. Xenia, 1987) cita la Valtellina e in particolare il comune di Teglio, come patria universale di questa pasta che si distingue per la presenza di grano saraceno. La denominazione “Pizzoccheri della Valtellina” è citata anche nella prefazione dell’Assessore alle culture, identità e autonomie della Regione Lombardia Ettore A. Albertoni, nel libro della scrittice Ada Ferrari “Milano e la Rai un incontro mancato?” e sottotitolo “Luci e ombre di una capitale di transazione (1945-1977)” (ed. Franco Angeli, 2002), dove, nell’ambito di una riflessione sulla conoscenza, la ricerca, la promozione e la valorizzazione delle realtà regionali locali, i “Pizzoccheri della Valtellina” sono citati come esempio di prodotto tipico ed espressione del territorio.
I testi storici e la bibliografia relativa alla Valtellina attestano come la produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” sia legata e strettamente connessa alle vicende storiche del territorio, oltre che alle tradizioni e alla cucina della zona geografica in cui sono nati.
La produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” è considerata dai Valtellinesi un’attività tradizionale, legata alla propria storia ed alla propria cultura; basti pensare che questa particolare pasta dopo essere stata cotta, viene tradizionamente condita con numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni caratteristiche della Valtellina. (burro, formaggio, verdure quali verze, patate, ….)
Riferimenti in guide e pubblicazioni citano i “Pizzoccheri della Valtellina” come tipiche tagliatelle composte da grano saraceno (Guida della Valtellina, Ed. Sezione valtellinese del Club Alpino Italiano, 1873; Cucina di valle e di montagna, Cucina di valle e di montagna, in Mondo popolare in Lombardia Sondrio e il suo territorio, Milano 1995).
I “Pizzoccheri della Valtellina” rientrano nella categoria delle paste alimentari della Provincia di Sondrio, citate nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia (Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia del 21.04.2000 – 5° supplemento straordinario al n.16).
I “Pizzoccheri della Valtellina” sono presenti nel reparto paste alimentari in versione secca in numerose catene distributive alimentari d’Italia.
I “Pizzoccheri della Valtellina” sono tipici del territorio della provincia di Sondrio e, ad essi viene attribuito una valenza non solo economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in numerose sagre, tra cui la più famosa è il «Pizzocchero d’Oro» di Teglio.
Inoltre, nell’ambito della 99a mostra del Bitto, svoltasi dal 12 al 15 ottobre 2006, sono stati protagonisti, accanto ai prodotti tipici della filiera agroalimentare valtellinese, vini, formaggi, mele, bresaola, anche i “Pizzoccheri della Valtellina”.
I “Pizzoccheri della Valtellina” sono quindi sempre stati presenti in tutti i contesti in cui, di volta in volta, le varie istituzioni, gli enti locali, le realtà turistiche e produttive presentano e valorizzano l’immagine della Valtellina, rimanendo sempre fortemente collegati al paniere dei prodotti locali tradizionali (Bresaola, vino, formaggio, mele e miele).